Хлеб нельзя заменить ничем

Можно ли к вкусному хлебу добавить еще вкуса и пользы? Как?

Присмотритесь к этикетке хлеба. Надпись «Здоровье через хлеб» говорит о том, что хлебопеки позаботились не только о качестве хлеба, но и приумножили его, добавив пользы и вкуса.

Рождение хлеба, как сложнейшего биохимического процесса, зависит от живых невидимых тружеников – микроорганизмов. Хлебопеки научились с ними договариваться и создавать с их помощью вкусный и полезный хлеб. Как? Что на самом деле делают дрожжи или другие микроорганизмы (молочно - кислые бактерии и др.) в процессе приготовления хлеба?


Вы думаете, что они только производят пузырьки газа для разрыхления хлеба? Не только!

В дрожжах имеются не менее 50 индуцированных ферментов, которые они используют для создания готового продукта полностью усвояемого и доступного для ферментов человека.

Все пищевые вещества хлеба в процессе брожения подготовлены дрожжами для лучшего усвоения организмом человека: гидролиз (амилолиз) крахмала, протеолиз белков, превращение сахаров - (сахароза превращается в усвояемую глюкозу и фруктозу). Это целый завод по производству микроорганизмами из муки, воды, сахара и соли совершенно нового продукта, отличного по свойствам от исходных веществ. Это цикл биохимических и микробиологических процессов с комплексом непрерывных превращений, приводящих, по мнению ученых к существенному возрастанию усвояемости выпеченного хлеба.

Как мы узнаем, что тесто созрело, а хлеб станет вкусным и будет лучше усваиваться? По запаху, вкусу, цвету корочки хлеба – наши рецепторы лучше любых лабораторий докладывают нам хорош продукт или нет. Несравненный аромат все же выпеченного хлеба наша генетическая память не спутает ни с чем. Только не вкусный и не ароматный хлеб может быть нам не полезен. Но мы его есть не станем…

Что говорят ученые о том, как можно хорошему хлебу добавить еще пользы и вкус? Ученые выяснили, что дрожжи (микроорганизмы) для своего бурного роста требуют особого питания, в него включают витамины и минеральные вещества. При этом дрожжи с удовольствием потребляя витамины вырабатывают новые витамины, которые в отличие от синтетических, становятся полностью усвояемыми для человека. Так, например, автолизаты дрожжей (сухие пивные дрожжи) продают в аптеках, как источник витаминов и минеральных веществ. Таким образом, дополнительное обогащение витаминами и минералами такого ценного продукта, как хлеб, делает его еще ценнее: хлеб становится ароматнее, вкуснее, а значит, как было рассказано ранее — и полезнее за счет лучшей усвояемости, лучшей биодоступности всех пищевых веществ. Это удивительное свойства дрожжей ученые использовали при производстве хлеба для космонавтов.

В лаборатории жизнеобеспечения космонавтов Института медико-биологических проблем доказано, что витамины и минералы в хлебе хорошо усваиваются. Поэтому в рацион питания космонавтов кроме дополнительного приема комплекса витаминов из аптеки «Аэровит» ежедневно включался обогащенный витаминами и минералами хлеб.

Еще один аргумент в пользу процесса брожения при производстве хлеба. Злаки ( рожь, пшеница, овес) особенно богаты фитиновой кислотой, которая связывает жизненно необходимые для человека минеральные вещества (кальций, фосфор и др.) в нерастворимые соединения — фитаты, затрудняя их всасывание в кишечнике и утилизацию. Однако в процессе брожения теста при производстве хлеба, под действием содержащейся в дрожжах фермента фитазы фитиновая кислота разрушается, что значительно снижает ее способность связывать минеральные вещества. Только в выброженном хлебе биологическая доступность всех минеральных веществ максимальна.


Автор: СЕМЁНОВА Т.В. (кандидат химических наук, член-корр РАМТН)

Просмотров: 2621

Дата: Понедельник, 24 Ноября 2014