Зерновые наполнители в хлеб

Зерна и семена для хлебопечения

Как для цельнозерновых сортов выпечки, так и для смешанных хлебов существенным повышением питательной ценности являются различные виды семян, злаков, орехов и др. При введении дополнительных злаков в рецептуру изделий следует учитывать их свойства.

Льняное семя – можно вводить мелко молотым в объеме от 5 до 10% на общий объем муки. При введении цельного льняного семени, нужно обязательно делать заварку из льняных семян, чтобы семя набухло, раскрылось и не было слишком твердым для прожевывания в продукте.

Кунжут – следует использовать на поверхности изделий, поскольку внутри выпечки зерна кунжута становятся непонятными комочками. В то время как на поверхности после процесса выпечки они придают изделию красивый золотистый цвет.

Семена подсолнечника, тыквы – нужно обязательно предварительно замачивать, поскольку в противном случае они забирают влагу из теста, что приводит к быстрому черствению продукта.

Орехи и миндаль – при введении орехов и миндаля в хлебобулочные изделия следует определять вид их дробления или нарезки. Мука или мелкое дробление не ухудшают структурные свойства выпечки. Крупно дробленые или рубленные орехи необходимо замачивать в воде (или молоке для сдобных изделий), чтобы после выпечки ореховые вкрапления не были слишком твердыми.

Гречиха – введение гречихи рекомендуется в мелко смолотом состоянии или сваренной кашей.

Пшено – можно хорошо использовать для обсыпки выпечки, в молотом состоянии добавлять в рецептуру изделия (5–15 % на общий объем муки), а также в сваренном состоянии.

Овес – ценный компонент для хлебобулочных изделий, используется как в молотом, так и в давленом, дробленом состоянии овсяных хлопьев, как для внешней посыпки, так и для введения в рецептуру изделия. При введении в рецептуру необходимо предварительное набухание (заварка, замочка), чтобы овес не оттягивал влагу из массы теста.


Просмотров: 890

Дата: Вторник, 09 Августа 2016