Полезная выпечка
Особенности изготовления сортов хлеба из цельнозерновой муки
Нередко встречаются высказывания о том, что хлебобулочные изделия не являются полезными для питания, что они способствуют получению лишнего веса. Это проблема неправильной информации, доносимой до потребителя. 
Продукты из злаков и семян являются важнейшим компонентом человеческого питания, обязательного для здоровья и правильной работы всех функций организма. Главным является выбор правильных хлебобулочных изделий. Пшеничные сорта выпечки (батон, тостерный хлеб и т.д.) содержат много «пустых» калорий – энергетическая калорийная ценность высока, а важные для пищеварения компоненты как растительные волокна, витамины, энзимы, растительные кислоты и др. присутствуют лишь в очень незначительных количествах. Сдобные изделия демонстрируют менее «полезный» баланс для питания: присутствие жиров и высокое содержание углеводов (сахар) делают эти продукты настоящими калорийными бомбами, которые при регулярном употреблении способствуют увеличению «жировой массы».
Выпечка – хлебу рознь
Нельзя смешивать все хлебобулочные изделия в одну кучу – они слишком отличаются друг от друга по свойствам для правильного питания. Если общеизвестные сорта пшеничной выпечки (батоны, булочки, тостерный хлеб и т.д.) содержат больше калорий, чем полезных веществ, то в разряде смешанных и ржаных видов выпечки ситуация выглядит совершенно по иному.
Как известно, при использовании ржаной муки в рецептуре необходимо применение натуральных заквасок. Введение естественных молочных и уксусных кислот вносит в смешанные хлеба полезные для пищеварения компоненты. Присутствие как минимум двух видов различных злаков (пшеница и рожь или полба и рожь) дают улучшенный баланс растительных фаз в выпечке.
Повышение содержания растительных волокон и жиров достигается введением в рецептуру цельных зерен подсолнечника, льна, пшена, муки кукурузы, гречихи, сои. Вводимые злаковые компоненты способствуют насыщению организма во время питания и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта.
Чем выше содержание ржаной муки в рецептуре и объем заквашенной муки, тем полезнее хлеб для питания. Следующим уровнем повышения питательной ценности хлебобулочных изделий является внесение балласт-веществ, посредством цельнозерновой муки.
Цельнозерновая выпечка
Цельнозерновая мука пшеницы, ржи и полбы применяется для широкой палитры хлебобулочных изделий: начиная с рустикальных, крестьянских сортов хлеба с высоким содержанием ржи; смешанных сортов хлеба, мелкоштучной выпечки с использованием разных видов муки; вплоть до сдобных и кондитерских изделий из пшеничной цельнорезновой муки мелкого помола. В ржаных и ржано-пшеничных сортах используется как мука, так и дробленое зерно различной фракции дробления. В эти виды продуктов добавляются и цельные (заваренные, замоченные) семена и злаки.
Пищевая ценность
В продуктах с использованием муки из цельного зерна, на 100 граммов продукта содержание витаминов, минералов, протеинов и балласт-веществ в несколько раз выше, чем в обычной выпечке. При добавлении льняного семени в изделия повышается содержание полезных растительных масел, а также фолиевых жировых кислот, необходимых для организма.
Люди преклонного возраста, когда человек подвержен излишнему весу, диабету, повышенному уровню холестерина и снижению функций желудочно-кишечного тракта могут использовать цельнозерновую выпечку как естественное лечебно-профилактическое средство. Такие виды продуктов следует вводить в рацион питания постепенно, чтобы система пищеварения организма привыкла к перевариванию новых компонентов.
Для разного возраста
В рамках детского питания с цельнозерновыми продуктами нужно быть очень осторожными: детское пищеварение до 10-12 лет не может справляться с растительными фазами цельнозерновых продуктов. С подросткового возраста, когда у детей интенсивная фаза роста, цельнозерновые продукты являются исключительно важными для правильного развития – они предоставляют необходимые для организма растительные элементы и дают хорошее насыщение. Благодаря употреблению цельнозерновых продуктов можно сократить потребление «пустых» калорий (животное происхождение), жиров и сахаров.
Для взрослых этот вид продукта является необходимым в общем объеме питания, поскольку регулирует работу кишечника и снижает риск коронарных заболеваний.