Производство дрожжей

Хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) - это вид одноклеточных микроскопических грибков, размер которых составляет 5 – 8 мкм. Они инициируют процесс брожения теста, выделяя бродильные вещества – ЗИМАЗЫ, обладающие способностью преобразовывать естественные сахара, присутствующие в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту типичный кисловатый запах, углекислый газ разрыхляет тесто и заставляет его подниматься. Спирт, а также вторичные метаболиты процесса брожения обогащают готовую выпечку вкусовыми и ароматическими свойствами, углекислый газ обеспечивает формирование объемного и пористого мякиша.

В лаборатории выводят новые штаммы дрожжевых микроорганизмов, Они, размножаются с огромной скоростью каждые 2 часа, одна клетка делится на две.

 Главное при работе выведения дрожжевых грибов – стерильность, так как повсюду (в воздухе) находятся различные микробы. Дрожжи могут заразиться, поэтому все операции проводят над открытым пламенем, не допуская контакта с вредными микроорганизмами. Наливают в колбу ячменное сусло – это питательный раствор, в котором и будут жить дрожжи. Выведенные штаммы дрожжевых микроорганизмов пересаживают в колбу с ячменным суслом под пламенем огня, чтобы не попали посторонние микробы. Затем закупоривают колбу, оставляя ее в стерильном боксе. За сутки дрожжи вырастают и их переселяют в большую емкость, для роста им нужно еще больше сусла. Большую емкость ставят в термостат еще на сутки. Последняя пересадка дрожжей в заводской герметичный бак, также через огонь. Теперь дрожжам не страшны никакие микробы.

 Все необходимое для подкормки дрожжей поступает по трубам: теплая вода и меласса *(сахарный сироп), то чем питаются дрожжи. Каждая дрожжевая клетка – это маленький химический завод.

 За ростом и питанием дрожжей нужно все время следить. Каждые два часа их подкармливают, количество дрожжей все время растет, их перемещают в еще большую емкость. Из дрожжевого молока снимают сливки и высушивают, так и получаются готовые дрожжи.

 Сухие быстродействующие и активные дрожжи являются абсолютно натуральными продуктами, получаемыми путем высушивания дрожжевого молочка, из которого производят обычные прессованные дрожжи. Таким образом, это те же прессованные дрожжи, из которых удалена часть влаги. Например, влажность прессованных дрожжей – 60-70%, активных – 6-7%, быстродействующих – 3-5%.

Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей.

Прессованные дрожжи – традиционная форма дрожжей. Представляют собой прямоугольные блоки дрожжей (обычно массой 100 г), завернутые в специальную бумагу. Требуют хранения в холодильнике. Прежде чем использовать прессованные дрожжи, их необходимо измельчить и размешать до получения однородной массы в теплой жидкости.

Сухие активные дрожжи представляют собой шарообразные гранулы диаметром  1-2 мм, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в жидкости, т.е. активировать. Отсюда и название.

Сухие быстродействующие (инстантные от англ. «instant» - моментальный) дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. В процессе сушки формируются мелкие цилиндрические гранулы длиной 1,5 мм и диаметром 0,5 мм. Применять их можно 2-мя способами: смешивать непосредственно с мукой без активации или традиционным способом (предварительно растворив в теплой жидкости).